Для приготовления соуса понадобится: рыбный бульон - 1000 г; пшеничная мука - 50 г; репчатый лук - 50 г; корень петрушки или сельдерея - 50 г; сливочное масло или сливочный маргарин - 50 г; специи - по вкусу. Выход: 1 кг. Горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованный репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. Затем соус посолить и протереть через сито, довести до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность соуса положить кусочки масла. Белый основной соус используется для приготовления большинства белых рыбных соусов.
Дата: Воскресенье, 27.11.2011, 20:20 | Сообщение # 7
Радужный Ангел
ПРОВЕРЕННЫЙ
Сообщений: 1282
Хумус
Ингредиенты для приготовления хумуса: •Нут (в крайнем случае, его можно заменить обычным горохом) — 2 стак. •Кунжутная паста «Тахини» (продается или готовится из кунжута (сезама) и оливкового масла) — 50 г •Масло растительное (желательно оливковое) — 3 ст. л. •Лимон (нам понадобится его сок) — 1/2 или 1 шт •Чеснок (небольшая головка) — 1/3 шт •Соль (одна чайнай ложка с горкой) — 1 ч. л. •Зелень (по вкусу) •Специи (по вкусу) Приготовление хумуса: Для начала нам необходимо замочить на ночь 2 стакана (450г) нута. Для приготовления классического хумуса нам понадобится именно нут, но, в крайнем случае, его с успехом можно заменить обычным горохом или даже фасолью. В воду, в которой мы будем замачивать нут (или другие бобы), добавьте чайную ложку пищевой соды. Это значительно смягчит защитную кожицу бобов. Еще один арабский секрет – горох и любые бобовые надо класть в кипящую воду (а не холодную), тогда уходит сырой гороховый вкус. После замачивания слейте воду, добавьте новую и варите при слабом кипении до мягкости. Обычно варка занимает 1-2 часа. Если будет образовываться пенка, то снимите её ложкой. В конце варки слейте оставшуюся воду и добавьте в готовый горох следующие ингредиенты:
1. Сок одного лимона (начните с пол-лимона, а далее по вкусу) 2. Несколько зубчиков чеснока 3. Пучок зелени (лучше всего петрушки, или кориандра) 4. Одну чайную ложку соли (с горкой) 5. Специи по желанию и в желаемом количестве (паприку, чёрный перец, перец «Чили», кумин (зиру), кориандр, белый перец и т.п.) Хорошенько всё это размешайте и вывалите в кухонный комбайн (или мощный блендер). Тахини – это густая паста из кунжутного семени. В последнее время продаётся во многих магазинах, но несмотря на это, мало кому знакома. Её можно приготовить самостоятельно, слегка поджарив зёрна кунжута (сезама) на сковороде до появления желтоватого оттенка и приятного запаха, а затем смолов их в блендере с добавлением оливкового масла до однородной массы. Смолоть кунжут можно и в кофемолке, а масло добавить отдельно, тщательно перемешав. На 50г тахини нужно около 50-60мл зерен кунжута и 2-3 чайных ложки масла (масло добавлять постепенно, до густой консистенции). Добавьте 50г тахини в хумус, который находится в комбайне и еще раз тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Соус сметанный с луком (для печенки, котлет и битков)
1 ст. ложку муки поджарить с таким же количе¬ством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5 — 10 мин. Одно¬временно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня и до¬бавить соль по вкусу. Продукты сметана 0.5 стакана мука 1 ст. ложка лук 1 головка бульон мясной 1 стакан масло 1 ст. ложка
Белый соус добавляет блюдам приятный, нежный сливочный вкус. Рассмотрим как сделать белый соус, который сможет самое простое блюдо превратить в настоящий шедевр кулинарии. Освоив приготовление базового рецепта белого соуса, нетрудно сделать много других рецептов, добавляя различные ингредиенты: морепродукты, зелень, грибы, специи или что-то другое из фантазии повара.
Ингредиенты: •25 г муки •300 мл свежего молока •25 г масла сливочного •соль и перец по вкусу
Для того, чтобы правильно приготовить основу белого соуса, берем свежее молоко, сливочное масло, муку, соль и немного перца ( по своему вкусу). Сливочное масло растапливаем в кастрюле, постепенно добавляя в него муку. Старательно перемешиваем и продолжаем приваривать на слабом огне в продолжение 1 минуты. Далее убираем с огня и добавляем молоко со специями. Во второй раз помещаем на огонь, перемешивая, доводим до состояния кипения и готовим на небольшом огне еще 2 минуты. Изумительный белый соус готов.
Этот рецепт приготовления белого соуса универсален. Он открывает для повара множество других вариантов как делать разнообразные вкусные блюда. Например, если в него добавить чуть-чуть сока лимона и свежего порезанного укропа, то он будет идеален к рыбе, а если добавить немного давленного чеснока- очень хорошо подойдет к картошке с мясом, курице. Вообще такой соус удачно сочетается с любыми горячими блюдами: рыбой, мясом, овощами или гарниром.
Ингредиенты сливочное масло 2 ст. ложка мука 3 ст. ложка молоко 2 стакан соль, молотый перец Необходимый инвентарь: сковорода или кастрюля с толстым дном
Способ приготовления 1. В сковороде растопите масло на слабом огне, добавьте муку и готовьте, помешивая, около 3 минут. Следите, чтобы мука не начала темнеть. 2. Снимите с огня и добавьте кипящее (!!!) молоко. Сразу же быстро перемешайте до однородной консистенции.
4. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу. 3. Верните на плиту и варите на среднем огне, продолжая хорошо перемешивать, до легкого закипания. Варите еще 1 минуту, постоянно перемешивая.
Если вы не собираетесь сразу использовать соус, то залейте соус тонким слоем молока или растопленного сливочного масла.
Если соус жидковатый, то просто дольше уварите соус до нужной консистенции. Если соус густой, то добавьте еще немного молока или не жирных сливок. Приятного аппетита!
Примечание. Вместо молока можно использовать светлый бульон.
