БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

Ингредиенты:
(на торт диаметром 24 см, мне понадобилось 4 белка)

2 белка (у меня 60г)
120 г сахара (или сах. пудры)
ванилин
** сахара должно быть в 2 раза больше по весу, чем белков

Приготовление:

Подготавливаем водяную баню.
Лопасти миксера и миску в которой будут взбиваться белки нужно хорошо обезжирить и высушить.
** Дно миски не должно касаться воды!
** Миску возьмите побольше, при взбивании, белки сильно увеличиваются в объеме.

Белки с сахаром помещаем в миску, ставим на паровую баню (вода должна слабо кипеть) и на минимальной скорости начинаем взбивать миксером.
Взбиваем массу (постепенно увеличивая скорость миксера) до того момента пока не белки не станут плотными и блестящими.
В самом конце взбивания добавляем несколько капель лимонного сока и взбиваем еще пару минут.
Масса получается очень густая и плотная, не падает с перевернутой ложки.
Крем готов, он отлично держит форму и хорошо подходит для оформления тортов!

Ингредиенты:

Крем:
320 г творога
175г масла
90г сахарной пудры
65г сгущенки
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л. коньяка или десертного вина

Приготовление:

Размягченное масло взбить с сахарной пудрой и растертым ванильным сахаром до побеления. Добавить несколькими порциями сгущенку, тщательно взбивая на максимальной скорости. В конце добавить коньяк.
Творог протереть через сито в готовый крем.
Взбить.

Крем готов!

Вам потребуется:

Творог – 300 г
Сливки 33% – 200 мл
Сахар – 3/4 ст

Как готовить:

1. Сильно охлажденные сливки взбить с сахаром.

2. Творог положить в блендер, добавить несколько ложек сливок для более жидкой консистенции и измельчить до пастообразного состояния.

3. Добавить измельченный творог к сливкам и еще раз все взбить миксером до однородной пышной массы.

Крем готов.

Приятного аппетита!

1. Крем Патисьер (Crème Pâtissèrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (или ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Таблица процентного содержания жиров
различных видах сливок, применение в кулинарии
Тип % жиров Описание
Half and Half Cream 12% или
от 10.5-18%                                        Обычно смесь молока и сливок. Не взбиваются

Light Cream 18-30%                             В значительной степени то же самое, что Half and Half Cream. Не взбиваются

Single Cream 20%                                Сливки с низким содержанием жира, не предназначены для                                                                                              взбивания. Используются в приготовлении различных блюд.

Whipping Cream
Взбитые сливки 30%                             Продаются ультра-пастеризованными, имея большой срок годности.

Heavy Cream
Heavy Whipping Cream 36-38%               Взбиваются быстро в крепкую пену, до твердых пиков, хорошо держат                                                                              форму.При взбивании удваиваются в объеме

Double Cream 48%                               Очень жирные британские сливки. В США — heavy cream

Clotted Cream
Топленые сливки 55-60%                     Делаются путем нагревания непастеризованного молока. Используются для приготовления                                                            традиционного Девонширского крема, подающегося в Англии к чайному столу с                                                                            булочками и вареньем.
Creme fraiche
Сметана                                              Густой крем с бархатистой насыщенной текстурой с богатым сливочным                                                                                        вкусом. Консистенция варьируется от тягучей, до совсем твердой при охлаждении. Во                                                                 Франции Creme fraiche продаются непастеризованными, сгущаются                                                                       естественным образом. Используются для украшения десертов, приготовления соусов,                                                                 супов.

Buttermilk
Часто в рецептах встречается этот странный продукт. Баттермилк — это пахта.

Buttermilk — кисломолочный продукт образующийся при получении сливочного масла.

Заменитель пахты можно очень легко приготовить в домашних условиях. На одну чашку теплого молока необходимо добавить какой-либо ингредиент из перечисленных: 1,5 ст. л. свежего выжатого лимонного сока; 1,3 ст. л. яблочного уксуса; смесь 2/3 стакана простого йогурта с 1/3 стакана молока; 1,7 ст. л. винного камня. Перемешать, оставить до заквашивания на 15 минут в тёплом месте.

Пахту можно заменить кислым молоком (но не прокисшим, а заквашенным). Кислое молоко (Buttermilk) должно иметь консистенцию кефира или йогурта.

Сливочное масло
Иногда в рецептах можно видеть обозначение количества сливочного масла как Stick.
Stick — означает упаковка — 113 г — это 8 столовых ложек сливочного масла. В одной американской чашке 2 упаковки масла.

Давайте посмотрим в следующей таблице, какие виды сливочного масла бывают:

Тип Название Описание продукта
Соленое сливочное масло salted butter В США производится из свежих сливок 80% жирности. Имеет соленый                                                                                         вкус,хранится дольше, чем несоленое сливочное масло. Популярно в                                                                                         Америке

Сладкое сливочное масло sweet butter Производится из свежих сливок 80% жирности, без соли

Кисло-сливочное масло cultured butter Вырабатывается из сливок с добавлением культур молочнокислых                                                                                               бактерий путем мягкого брожения. Имеет мягкую текстуру и нежный                                                                                             сливочный  аромат

Ингредиенты:
два средних лимона;
два яйца;
половина стакана сахара;
50 грамм жирного слив. масла;
пакетик ванильного сахара.
Это вариация на тему классического английского лимонного десерта, но здесь не много сахара и мало масла, поэтому крем
относительно низкокалорийный, придает бисквиту нежную кислинку. Хорошенько вымойте 2 лимона, натрите цедру на терке. В кастрюльку и положите сахар, сок лимона и цедру. Два яйца взбейте в отдельной мисочке миксером или венчиком, чтобы образовалась пена. Добавьте взбитые яйца в кастрюльку с цедрой, сахаром и лимонным соком и поставьте на огонь. Порежьте масло и отправьте в кастрюльку вместе с ванильным сахаром. Варите, помешивая. Когда крем загустеет,продолжайте варить еще около 15 минут. Для бисквита нужен крем погуще,  его необходимо остудить, а затем ненадолго поставить в холодильник. Намазывать коржи лучше охлажденным кремом

Сметанный крем с фруктами или бананом готовый крем – 1 порция; свежие фрукты или банан – 100 г. Фрукты перетираем через сито. Банан разминаем вилкой или толкушкой. Фруктовое или банановое пюре добавляем к готовому крему. Доводим миксером до однородного состояния. Кокосовый крем со сметаной и сгущенным молоком готовый крем – 1 порция; кокосовая стружка – 50 г. Смешиваем готовый крем с кокосовой стружкой и получаем крем, похожий по вкусу на «Рафаэлло». Сметанный крем с вареной сгущенкой для торта сгущенное молоко – 1 банка; готовый крем – 1 порция. Сначала ставим банку со сгущёнкой в кастрюлю. Заливаем водой и варим 1-1,5 часа. Ставим банку в холодную воду и хорошо остужаем. Выкладываем сгущенку и слегка взбиваем. Соединяем с кремом и перемешиваем.