Дата: Понедельник, 01.08.2011, 13:24 | Сообщение # 2
Радужный Ангел
ПРОВЕРЕННЫЙ
Сообщений: 1282
Томатный соус
С чем только не едят томатный соус! Американцы и европейцы – предпочитают с мясом или овощами. Славяне не брезгуют полить им и гарнир. На Юге это так же распространенное блюдо. Состав соуса томатного: полстакана томатной пасты, полстоловой ложки муки, 1 шт. небольшой моркови, 1 шт. небольшой луковицы, 1 корень петрушки, растительное масло, соль. Морковь, корень петрушки (или сельдерея), репчатый лук очистить, мелко нарезать и жарить на растительном масле, добавив во время жаренья муку. Затем положить томат, размешать, развести стаканом воды и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить и размешать.
Дата: Понедельник, 12.09.2011, 12:00 | Сообщение # 3
Радужный Ангел
ПРОВЕРЕННЫЙ
Сообщений: 1282
Соус с красным вином и чесноком
красный основной соус - 800г ветчинные кости - 150г красное вино - 100г уксус виноградный - 200г лук зеленый - 50г чеснок - 5г петрушка и сельдерей - по 60г перец красный острый - 0.01г перец горошком - 2г. В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленные ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить при слабом огне 15-20 мин. Затем влить основной красный соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Жарили на выходных шашлык и мои мужчины забыли купить кетчуп, поэтому я импровизировала
3 ст.ложки томатной масты полстакана домашнего томата (можно воды или тертых помидоров) 1 ст.ложка подсолнечного масла соль перец черный чеснок 4-5 зубчиков пряности (какие душе угодно, у меня сбор для сациви был) петрушка мелко рубленная Всё смешать и дать настояться минут 20-30.
Получилось очень вкусно. Как раз для шашлыка и вообще для мяса.
Красный соус - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить красный соус. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учил еще Петр I своих подданных. Многие блюда русская кухня позаимствовала у западноевропейских стран, однако соусов это не касается – густые кисловатые подливки готовились на растительной и мясной основе и назывались муковниками, которые делились на светлые и темные. Соус делает блюдо ароматнее, пробуждает аппетит, способствует лучшему перевариванию и отделению желудочного сока. Красный соус готовится на основе бульона из хорошо прожаренных и сваренных костей, с добавлением масла и муки. А вот томатный соус, или кетчуп, несмотря на ярко-красный цвет, в кулинарии классифицируется как белый соус с томатом, так как его базовая основа не содержит коричневый бульон. Упоминаем о них лишь для того, чтобы не нарушать цветовые стереотипы, и сконцентрируемся на настоящем насыщенном мясном соусе. Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Красный соус - подготовка продуктов
Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде. Красный соус основа
Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.
Варим коричневый бульон - обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.
Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.
Красный соус с вином и грибами
Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.
Игредиенты: Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.
Способ приготовления
Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям - котлетам, биточкам, тефтелям.
Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.
Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско - плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» - спиртного коктейля.
Еще один представитель красных оттенков - сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.
Луковый соус на мясном бульоне с карнишонами (пикантный)
Красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, острый соус 50., перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8 - 10 минут. Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10 - 15 минут при слабом кипении, после чего заправить острым соусом, сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.
Луковый мясной соус с карнишонами: для чего используется подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
